Sin embargo, son muchos los españoles que se habitúan cada vez más a comprar jamón ibérico de manera continua, para que este alimento forme parte de su dieta diaria. De hecho, un informe publicado en Food Science & Nutrition señala que el consumo diario de 40 gramos de jamón ibérico de bellota tiene un impacto favorable para los niveles de lípidos sin afectar a la tensión arterial y al peso.
¿Qué debes tener en cuenta cuando compras un jamón ibérico?
El jamón ibérico es a menudo confundido con el jamón serrano, sobre todo por aquellas personas que no conocen en profundidad esta materia. Si no se es aficionado o conocedor del sistema de producción y elaboración de los jamones, palabras como cebo, serrano, bellota, precinto negro, rojo, verde o blanco, pueden generar mucha confusión.
Todos estos términos, en mayor o menor grado, hacen referencia a la calidad y al tipo de jamones. El primer aspecto importante es diferenciar entre jamón ibérico y jamón serrano. Es ibérico cuando se ha sido obtenido de cerdos ibéricos, y serrano o blanco cuando la raza del animal no es ibérica, sino otras, en su mayoría duroc.
En España existen cuatro zonas principales de producción de jamón ibérico y dos de jamón serrano. Las de jamón ibérico son Salamanca, Extremadura, Huelva y Córdoba. Con los jamones serranos hablamos de Teruel y Granada.
Los jamones ibéricos son más estilizados, más alargados, con la caña o pata mucho más fina. En este producto la calidad de cada pieza se mide atendiendo al precinto, que puede ser de cuatro colores: negro, rojo, verde o blanco. Los precintos indican la pureza racial del cerdo así como el tipo de alimentación y crianza recibida.
Otro concepto importante para la cría de cerdos ibéricos de bellota es la montanera, que es el periodo de engorde del cerdo ibérico alimentado a base de bellotas durante este periodo y criado en su totalidad al aire libre en las dehesas. Es la última fase de cría, y se produce desde finales de otoño y hasta prácticamente pasado el invierno, los cerdos pastan libremente por la dehesa consumiendo principalmente bellotas y pastos naturales.
¿Cómo consumir un jamón ibérico? ¿Cuáles son los formatos disponibles?
Una vez conocidos los tipos y cómo se mide la calidad en los jamones ibéricos, la siguiente pregunta es, ¿cómo consumirlo? Existen varias opciones: comprar la pata entera, en trozos sin hueso o deshuesado, y por último, comprar el jamón loncheado a máquina o cortado a cuchillo y envasados al vacío.
El modo más económico es comprar la pata entera, pero esto obliga al corte de la misma, que no siempre es fácil ni se es un experto en ello. Para abrir un jamón se necesita un buen soporte y cuchillos bien afilados: el que se usa para quitar la corteza, el jamonero, la puntilla y la chaira. Este último accesorio no es un cuchillo, sino un utensilio para afilar.
Una vez se coloca el jamón en el soporte jamonero, lo ideal es iniciar el corte por la babilla, parte más estrecha y curada de la pieza, por lo que habrá que colocar la pezuña hacia abajo. Las primeras capas de grasa hay que desecharlas, hasta que ya se empiece a ver carne a la vista. En este momento se puede utilizar el jamonero.
El corte del jamón debe ser suave, con el cuchillo bien afilado, laminando poco a poco en horizontal comenzando por la zona más cercana a la pezuña. Es importante mantenerla horizontalidad en todo momento y obtener lonchas que sean delgadas, utilizando para ello toda la hoja del cuchillo.
Cuando no se pueda sacar más carne de la babilla, tocará darle la vuelta al jamón para terminar con la maza (parte más vistosa y con más cantidad de carne), punta y codillo. Igualmente, cuando ya no sea posible obtener más lonchas, se puede aprovechar el resto de la carne cercana al hueso en virutas o taquitos, usando para ello la puntilla.
¿Cómo conservar el jamón ibérico?
La otra gran pregunta que queremos responder es la de la conservación. Los jamones enteros no necesitan frío, no hay que meterlos en la nevera. Una vez se abre la pieza, algunas lonchas de grasa, las más cercanas a la carne, pueden servir para colocar encima de la carne magra, protegiendo así el corte y evitando que se reseque el jamón.
Es aconsejable cortar solamente lo que se vaya a consumir en el momento. La pata ha de estar situada en un lugar fresco y seco, con una temperatura de entre 10 y 15 grados centígrados. No debe estar próxima a fuentes de calor o a la incidencia directa de la luz.
En el caso del jamón deshuesado, loncheado o cortado y envasado al vacío, ha de conservarse en todo momento refrigerado y antes de consumir, en el caso de loncheados y cortados, lo mejor es sacar el sobre unas horas antes de consumir así como abrir el paquete unos minutos antes para que se oxigene. Tras esto, pasar las lonchas a un plato y disfrutar del jamón. En el caso de los deshuesados, lo mejor es cortar en frío lo que se quiera consumir y guardar el resto en la nevera, para que así la pieza no sufra muchos cambios de temperatura, dejando lo cortado que alcance la temperatura óptima para su consumo.
Para la pata, en el caso de curaciones medias, el tiempo aconsejado para su consumo es de un mes y medio a dos. Ya que durante ese periodo se mantiene perfectamente el sabor, aroma y textura de este producto, siempre que esté bien conservado.