Se ha puesto punto y final a las IV jornadas profesionales gastronómicas y científicas GastroMar l’Ampolla. Unas jornadas que, este año, han demostrado que tanto la cocina clásica y tradicional, como la más actual y de vanguardia comparten un mismo hilo conductor: producto, territorio, temporada y sostenibilidad. Un discurso con el que se vuelve al sabor, pero también a la apuesta por el consumo de pescado de temporada y de proximidad. Porque, “lo que dignifica al territorio es su producto”, por eso, “hay que promocionar y acercar los productos y la gente del mar a toda la ciudadanía”. Además, tal como se ha demostrado a GastroMar l'Ampolla, la recuperación de los clásicos, “el mirar atrás, nos ayuda a mirar y avanzar hacia delante”.
Organizado por el Ajuntament de l'Ampolla, la Fundació Alícia i Repicat Sc, GastroMar l’Ampolla, GastroMar l'Ampolla ha puesto de relieve tanto la importancia de la esencia de la cocina clásica y tradicional, como los valores que defienden los cocineros de ahora que apuestan por la sostenibilidad y por el uso de pescado de temporada y de proximidad.
Pero, además de reivindicar la cocina marinera y la identidad culinaria, también se ha puesto el foco en temas de especial importancia, como por ejemplo, el problema del relevo generacional en el sector pesquero, la incorporación de nuevos pescadores, o el control y la trazabilidad del pescado y del marisco. También se ha alertado sobre el bajo consumo de pescado especialmente en las cocinas domésticas, y de la importancia de mantener la biodiversidad marina como recurso gastronómico sostenible.
Grandes figuras de la cocina tradicional y moderna
Marc Gascons ha inaugurado la tercera y última sesión de GastroMar. Bajo el título de “Tradición y modernidad en la cocina y en el plato: la estrella es el producto”, el chef del restaurante Els Tinars (Llagostera), L’informal (Barcelona), y Bell-Lloc (Santa Cristina d'Aro) ha elaborado un Suquet de pescado desmenuzado, un Rodaballo con alcachofas y calçots y un Rape con zumo de sepia estofada, unas recetas que resumen su pasión por la cocina de siempre puesta al día. Y es que, el chef ha subrayado la importancia “de recuperar la cocina tradicional catalana”.
Seguidamente, el Cocinero del Año 2023, Martín Comamala, ha hecho un despliegue de pescados de lonja. Porque el chef de origen argentino afincado en Puigcerdá (restaurando 539 Platos Fuertes) ha demostrado que “el pescado puede sube a la montaña”. Él lo hace, a su restaurante, llevando de la Llotja de Blanes cada semana las mejores piezas. El último en cocinar hoy, ha sido Aitor López (Citrus del Tancat, Alcanar), Premio Chef Balfegó 2023. En una sesión titulada “Los raíces Mediterráneos del Delta”.
Pero, por el escenario de GastroMar l'Ampolla han pasado más de veinte cocineros y cocineras. Las sesiones se inauguraron con la cocina de la ostra de l'Ampolla, a cargo del chef y responsable de cocina de la Fundació Alícia, Marc Puig-Pey, que, bajo el título “Lo clásico como valor, la identidad como referente” ofreció una sesión donde demostró que la ostra es un ingrediente polivalente, saludable y nutritivo.
Otra de las figuras más esperadas fue la del chef Vicent Guimerà (L’Antic Molí* y estrella verde, Ulldecona), que ofreció unas píldoras de su último proyecto, "Manso, nuevas vías hacia la sostenibilidad". Se trata de un “viaje gastronómico”, que ofrece a su restaurante. Un menú degustación que busca la experiencia total del comensal, el disfrutar de los cinco sentidos y el descubrimiento de pequeñas maravillas del territorio. Desde productos autóctonos en las elaboraciones gastronómicas, hasta la vajilla concebida como pequeñas obras de arte únicas, creadas por artesanos del Ebre.
Gessamí Caramés (Meleta de Romer, L'Ametlla de Mar) cocinó un rancho marinero con aceite de la DOP Terra Alta, demostrando que las bases de la cocina marinera están más de moda que nunca, además de ser una cocina que respeta la temporalidad y que es sostenible y saludable. Mientras que la cocinera Aida Reverté (ganadora de Joc de Cartes, de TV3), de Les Palmeres en Las Casas de Alcanar, demostró que la cocina de siempre, aquella elaborada con productos humildes pero, muchas veces despreciados, son de auténtico lujo culinario.
La experiencia, la profesionalidad y los grandes conocimientos del oficio vinieron de la mano de chefs de la talla de Jean Louis Neichel, del desaparecido restaurante Neichel** de Barcelona, que cocinó su mítico “Lenguado Mario”, y unas ostras con cítricos; Joan Bosch fundador y cocinero de Can Bosch* (Cambrils), que repasó sus 40 años de cocina con estrella; y Jaume y Josep Font, fundadores y antiguos propietarios del restaurante Su Punta, de Pals (Girona), que ofrecieron una clase magistral de cocina con platos históricos del mar y montaña de l’Empordà, como una Lubina a la meunière, como se hacía antes, acabado en sala. Todo un espectáculo que, además, se disfrutó doblemente, porque se mojó con un pan bueno, el que defendió Eduard Verdaguer, de Panàtics, en su sesión “Para mojar pan”.
La cocina tradicional y de territorio continuó con la sesión “Cocina deltaica y de proximidad en l'Ampolla”, a cargo de Daniel Tomàs, su hija, Daniela, y el chef Xavier Diez, del restaurante Lo Típic (L'Ampolla). Mientras que el chef Miquel García y el jefe de sala Joan Martínez (Terrassa Terramar, Llafranc), presentaron una sesión titulada “Un mar y montaña ‘de barraca’ y excepcional”.
Unas sesiones que, gracias a la proximidad y al formato de GastroMar, han representado grandes clases magistrales, seguidas por vía streaming y en directo por decenas de alumnos de las Escuelas de cocina de Tortosa y Villa Retiro.
Si (
No(
