El ronqueo es el despiece del atún rojo, una técnica de corte de este apreciado pescado que se ha desarrollado a lo largo de los años en Japón, hasta convertirse en una tradición que se rodea de ciertos ritos como, la manera de hacer los cortes o las herramientas que se usan en este proceso.
Los pasos que sigue el ronqueo del atún son los siguientes: en primer lugar, hay que dejar reposar el pescado durante 4 días para que su carne se reblandezca y facilite el despiece. El siguiente paso es cortarle la cola, las aletas y la cabeza. Esta cabeza nunca se desecha, ya que contiene 6 piezas distintas que incluyen diferentes cortes como las mejillas y la carne que rodea los ojos. Estas partes son muy sabrosas y apreciadas en distintos platos de la cocina japonesa.
Una vez finalizados estos dos pasos, el maestro cortador pasa a cortar los lomos del atún, para finalmente obtener cortes como la ventresca o el solomillo de atún. Además, las huevas y las entrañas de este animal se incluyen como ingredientes en muchas elaboraciones de platos tradicionales típicos de la cocina nipona.
Presenciar este proceso del ronqueo, se convierte en todo un espectáculo que sin duda merece la pena vivir una vez en la vida. Ahora ya se puede gozar de él en el restaurante asiático de fusión The Tuna House en Madrid el primer miércoles de cada mes. Allí, sus maestros cortadores realizan el ronqueo del atún rojo, un espectáculo único en vivo, para descubrir los secretos de esta tradición japonesa milenaria y poder deleitarse a continuación con un completo menú formado por una gran selección de platos elaborados en el momento tras el despiece y poder saborear los diferentes cortes de este animal.
Este “Menú Ronqueo” especial consta de unos entrantes para degustar el ceviche y el tataki de atún rojo, seguidos del tuétano de atún con huevas de salmón, así como nigiris y sashimis tres texturas, con los que poder saborear no solo atún rojo, sino también chutoro y otoro. Por último, la parpatana y el futomakide atún rojo presentan los mejores matices de este manjar. Todas estas elaboraciones de la gastronomía nipona, se pueden acompañar con las mejores cervezas japonesas.
THE TUNA HOUSE
C/ Pintor Juan Gris, 5
28020 Madrid
Tel. 91 928 65 47
ttps://thetunahouse.com/
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